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蘭州牛肉面好吃與否主要有三個(gè)因素： 面、湯、辣子油。有朋友給我留言說(shuō)過(guò)“我個(gè)人認為，牛肉面中面的因素占到四成，湯三成，辣子油兩成，其他一成”。當然這個(gè)**是他的個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，特別喜歡辣子油的朋友肯定認為辣子油的權重更大，愛(ài)喝湯的認為湯的分量更重，喜歡面條勁道爽滑的會(huì )認為面條本身相當重要。如果給一碗面打分的話(huà)，每個(gè)人評價(jià)標準都會(huì )略有區別，但是相當重要的肯定是這三個(gè)因素。（有的朋友認為肉也很重要，一碗普通牛肉面里面的肉太少了，外地也基本沒(méi)有單勁道爽滑的面條就是好面。前天和一個(gè)廊坊的朋友（微信名key）聊天，他說(shuō)去牛肉面館只吃二寬（一種寬面），問(wèn)他為什么，他說(shuō)“細面吃起來(lái)不勁道，嚼在嘴里如同嚼蠟”，愛(ài)吃二寬（蘭州一般叫薄寬）“寬的，吃的有勁道，又實(shí)在，而且特別有飽脹感?！蓖ㄟ^(guò)他的描述，在我看來(lái)這樣的面不是勁道而是“硬”，我店里細面也勁道，硬和勁道是有區別的：“硬”是沒(méi)煮軟，面中間有明顯的白芯；“勁道”是一種類(lèi)似于QQ糖的彈牙的口感。硬的面條發(fā)白，勁道的面條發(fā)黃。硬的面條不通透，勁道的面條像玉，有通透感！北京的朋友常吃炸醬面，炸醬面的面條就像玉，就非常勁道。很多面館的面條口感只有一個(gè)“硬”，單純是因為手藝不行！
湯的要求就是“鮮”且“厚”。幾乎所有的鮮味都源于自然界，比如味精相當早獲得于面筋和海帶，然后才是工廠(chǎng)生產(chǎn)出來(lái)味精、雞精、雞粉、呈味核苷酸二鈉等常見(jiàn)的鮮味添加劑?，F在獲得鮮味極其廉價(jià)，一斤99%純度的味精只需要四塊錢(qián)，我們這里有的面館甚至每碗面加十幾克甚至二十克味精（知道有朋友又要質(zhì)疑我了，不需要，下次來(lái)承德我請你去吃，讓你當場(chǎng)看他加）。但是單純的雞精味精吃起來(lái)讓人尷尬，很鮮，但是味道單一，我個(gè)人稱(chēng)之為味道“不厚”，湯味“厚”如何形容呢，很多家庭都會(huì )燉雞塊，我家燉完雞塊，會(huì )把湯泡手搟面，這個(gè)湯的味道就是“厚”，厚包含了肉味、花椒八角等等調料的味道?，F在大多“蘭州拉面”的湯**是味精、雞精、鹽、加調料水！
辣子油的要求就是濃香微辣。在我的店里，顧客都是自己來(lái)取面口端面，蘭州也是這樣，因為這樣可以節省人力，可以少雇一個(gè)服務(wù)員。我們面條賣(mài)的便宜，蘭州基本六塊，個(gè)別七塊，極少量五塊，我店里也是六塊，但是北京上海賣(mài)十八塊一碗，也要顧客自己取面，是不是說(shuō)不過(guò)去？sorry，話(huà)題又跑了，重回正軌，說(shuō)辣子油。顧客從出面口自己取面之后，還沒(méi)到座位上，就可以聞到辣子油的香氣了。辣子油一般都是深紅接近黑色，紅紅的辣子油都不夠香，黑黑的才相當香！雖然幾乎鋪了半碗面的辣子，但是吃起來(lái)，只有香沒(méi)有辣。達到這個(gè)要求的“蘭州拉面”很少，大多數都是糊弄人的干干的油辣子。
有人非常在乎牛肉，這里就說(shuō)幾句，牛肉的相當重要要求是“爛”，牛肉吃的是原味，用面碗里的熱湯泡一下就非常美味了，爛的牛肉沒(méi)法切薄，切薄片就會(huì )碎。但是大多數面館的牛肉都不爛，切的薄薄的，吃起來(lái)像是嚼木頭，還不容易嚼爛。
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