某店正在制作灌腸 制作灌腸的機器

　　臨近春節，人們都忙著(zhù)置辦年貨，這里面自然少不了灌腸。走進(jìn)大街小巷，幾乎每個(gè)肉鋪前都掛著(zhù)各式各樣的灌腸，一斤價(jià)格在17元到27元之間，灌腸價(jià)位究竟多少錢(qián)?什么樣的灌腸更好吃?12月30日，記者走訪(fǎng)了田家花園農貿市場(chǎng)、大潤發(fā)超市等 ,對不同的灌腸一一進(jìn)行了比較 ,記者發(fā)現 ,灌腸的選擇和制作其實(shí)大有門(mén)道，只要把握了這些竅門(mén) ,您桌面上的美餐將會(huì )更加可口。

　　銷(xiāo)量

　　有的店一天能賣(mài)五百斤

　　"要說(shuō)買(mǎi)灌腸的人，是一年比一年多，我們這個(gè)店訂灌腸的就不少。"在田家花園 64號金鑼冷鮮肉分店，杜女士告訴記者，"現在每天都有人來(lái)訂購灌腸，有的人是買(mǎi)肉回去自己灌，有的人就在這里訂做，你看架子上掛的，都是大家訂做的灌腸。"順著(zhù)杜女士的手指方向，記者看到架子上掛滿(mǎn)了晾干的灌腸，大約有五十節，"這些大概是10斤肉的量，節打得比較長(cháng)，要是每節短一些的話(huà)量還會(huì )更多。"杜女士說(shuō)，由于臨近春節，灌腸銷(xiāo)量大增，這個(gè)店每天光用肉就將近200斤，為了保證前來(lái)訂做的客戶(hù)都能按時(shí)拿到灌腸，他們不得不加大工作量，"每天忙得沒(méi)完沒(méi)了，就這樣還不能保證盡快拿到呢，如果***你來(lái)預訂，那你得等到2012年1月1日才能拿到貨了。"而在撫順路批發(fā)市場(chǎng)，有些現做現拿的灌腸商鋪，每天銷(xiāo)售量都很大，剛剛灌出還未風(fēng)干的腸，有的一天能賣(mài)五百斤。

　　另外，位于金田路的六和生鮮肉店生意也很火爆，該店每天能銷(xiāo)售掉200多斤肉用于制作灌腸。有著(zhù)五年灌腸制作經(jīng)歷的蔡先生告訴記者，灌腸的銷(xiāo)量這些年來(lái)一年比一年多，"過(guò)去大家條件不好，買(mǎi)不了很多，現在條件好了，灌腸都當零食吃，一買(mǎi)十多斤，生活好了也是灌腸熱賣(mài)的原因之一。"

　　價(jià)格自然是大家**關(guān)心的話(huà)題，市面上灌腸銷(xiāo)量眾多，什么價(jià)位才**為合理呢?記者通過(guò)走訪(fǎng)了解到，目前市面上灌腸的價(jià)格每斤基本上在21元上下波動(dòng)，依據肉質(zhì)和調料的優(yōu)劣各有不同。在田家花園的金鑼肉食品店，較好的灌腸價(jià)格為20.7元/斤(含加工費)，便宜的賣(mài)到17塊多一斤。在六和生鮮店，灌腸的種類(lèi)較多，其中**貴的牛肉灌腸能賣(mài)到40多一斤，一般的五花干腸21.8元/斤，干腸26.8元/斤，還有一種蒜蓉腸，主料中有不少蒜蓉，價(jià)格也是26.8元/斤。

　　在撫順路批發(fā)市場(chǎng)，不同店鋪的灌腸價(jià)格不一，一般都是現做，顧客可以自己買(mǎi)肉加工，也可以直接在店鋪買(mǎi)剛剛加工好的灌腸，如果是拿著(zhù)買(mǎi)好的肉加工，加工費是2.5元/斤，如果買(mǎi)店鋪里現灌的 ,價(jià)格一般在16元/斤，肉都是豬前后肘。

　　貓膩

　　加亞硝酸鹽，摻差肉

　　之所以出現不同的價(jià)格，除了因為肉質(zhì)和調料的選擇不同之外，還因為灌腸的制作流程不同。六和生鮮店的蔡先生告訴記者，全手工操作的灌腸***比機器操作的灌腸價(jià)格高，"因為全手工操作的灌腸能夠保證肉丁的大小適度，這樣口感會(huì )更好一些。"除此之外，灌腸的價(jià)格還跟其風(fēng)干程度有關(guān)，灌腸初步完成時(shí)的價(jià)格一定會(huì )比晾干后的便宜，"這個(gè)是毫無(wú)疑問(wèn)的，因為灌腸晾干后質(zhì)量就變輕了，里面水分含量減少，價(jià)格自然要上漲。"

　　選擇灌腸要貨比三家，除了在價(jià)格上進(jìn)行考量之外，還應該比較其質(zhì)量，"說(shuō)到底，還是一分錢(qián)一分貨，價(jià)格貴的質(zhì)量一般也靠得住。"金鑼肉食店的杜女士告訴記者，市面上確實(shí)有一些價(jià)格便宜的灌腸，但里面有不少貓膩，"一是肉的質(zhì)量無(wú)法確定，反正已經(jīng)做好了，擺出來(lái) ,你不知道里面的肉是不是放心肉，有的商販會(huì )拿一些差肉摻進(jìn)去做，你也不知道;還有就是調料，調料里面的道道也不少，用好的醬油和糖跟用差的價(jià)格***不一樣。"六和生鮮的蔡先生則認為，**根本的還是衛生問(wèn)題，"為了防腐，很可能會(huì )加入一些亞硝酸鹽，這個(gè)東西按理說(shuō)有個(gè)限度，可不能保證每個(gè)商販都能自覺(jué)，畢竟這東西容易變質(zhì)，有的灌腸里面會(huì )加入過(guò)量的亞硝酸鹽，這對人的身體是很不利的。"

　　除了灌腸本身的質(zhì)量值得注意外，腸衣也是大家應該留神的地方。"有的店主自稱(chēng)是羊腸，實(shí)際上不是這樣，說(shuō)是羊腸其實(shí)是豬腸，這兩種腸衣區別不大，但價(jià)格上很可能就高出一塊。"記者了解到，市面上的羊腸基本上每袋6元，豬腸則是每袋4元，"比較豬腸和羊腸有兩個(gè)竅門(mén)，一個(gè)是看紋絡(luò )，一個(gè)是看厚薄。"蔡先生告訴記者，"豬腸一般比羊腸厚，而且豬腸的紋絡(luò )比較明顯，呈金絲狀，羊腸的紋絡(luò )則極為細膩，不宜察覺(jué)。"

　　對比

　　材料漲價(jià)，灌腸價(jià)格比去年漲三成

　　如果您對訂做的灌腸質(zhì)量不放心，不妨買(mǎi)些肉回家制作，但怎樣保證自己制作的灌腸口感合適，這里面有很多技巧需要您了解。

　　蔡師傅之前是老青島肉聯(lián)廠(chǎng)的職工，憑著(zhù)多年制作灌腸的經(jīng)驗，他給記者透露了一些個(gè)人制作灌腸的技巧。"首先是選肉，比較好是前肘肉，這樣的肉口感好，吃起來(lái)好吃。再一個(gè)就是配料，以10斤肉為例，您想做微甜的，需要五香面100克，高度白酒15克，糖100克，鹽90克，醬油100克，這些料用水調勻，這里需要注意，必須用高度白酒，這樣能做到**，還能保證肉質(zhì);在腌肉時(shí)要盡量攪拌，保證滋味進(jìn)入肉中，灌好的腸應該在每節扎上8~9個(gè)針眼，這樣可以避免場(chǎng)內氣泡產(chǎn)生，從而防止產(chǎn)生**，腸吃起來(lái)感覺(jué)更可口。"

　　蔡師傅特別提醒說(shuō)，晾干時(shí)一定要保證通風(fēng)，盡量避免陽(yáng)光照射，"很多病菌其實(shí)都是在陽(yáng)光照射下才產(chǎn)生的，陰涼通風(fēng)的環(huán)境能夠避免**產(chǎn)生。"當灌腸晾到微干時(shí)，美味的食品就可以盡情享用了。

　　采訪(fǎng)中記者了解到，與去年相比，今年的灌腸價(jià)格上漲不少。"去年這個(gè)時(shí)候豬肘肉每斤11塊錢(qián)左右，今年十三塊多，有的能賣(mài)到十四塊，加上其他材料也跟著(zhù)漲價(jià)，所以灌腸的價(jià)格比去年漲了三成。"一位長(cháng)年做灌腸的老板分析說(shuō)。"不過(guò)年底吃灌腸是很多人的習慣，再說(shuō)過(guò)年的時(shí)候大家也不會(huì )在意那點(diǎn)錢(qián)，每年年底來(lái)買(mǎi)灌腸的人都不少。"

　　制作

　　加工設備就是個(gè)類(lèi)似絞肉機的東西

　　那么自己灌腸的話(huà)會(huì )不會(huì )省錢(qián)一些呢?12月30日上午，記者來(lái)到市北區撫順路批發(fā)市場(chǎng)的肉食區，雖然還沒(méi)有放假，但是來(lái)買(mǎi)肉準備過(guò)節的人還是絡(luò )繹不絕。記者走訪(fǎng)發(fā)現，在肉食區賣(mài)肉的商戶(hù)有幾家可以給消費者做灌腸，價(jià)格不一，有的需要在店里買(mǎi)肉，老板才會(huì )給加工，大部分可以在其他地方買(mǎi)肉，然后過(guò)來(lái)加工，加工費是每斤兩塊五。加工設備很簡(jiǎn)單，就是一個(gè)類(lèi)似絞肉機的機器，放肉之前先把腸衣套在出口處，然后放入碎肉，經(jīng)過(guò)攪拌直接就進(jìn)入了腸衣里。"在我這買(mǎi)肉，然后我給你加工，一斤16.5元，肉都是豬前后肘子，"一位正在灌腸的老板對記者，"調料差不多都加好了，回去晾曬風(fēng)干，一個(gè)星期左右就熟了。年底買(mǎi)灌腸的比平時(shí)多，但是還沒(méi)到**多的時(shí)候，現在一天能賣(mài)五百斤左右。"

　　記者了解到，豬前后肘肉每斤大約在十三塊五，五花肉十二塊錢(qián)，用來(lái)做灌腸的腸衣每包四五塊錢(qián)，一包腸衣一般可以做十斤左右的灌腸。一些市民出于習慣或者是覺(jué)得自己做比較衛生，就會(huì )買(mǎi)了豬肉回家自己做。"每年我自己都會(huì )做個(gè)十多斤灌腸，在超市買(mǎi)一塊整肉，十二塊錢(qián)一斤，切下排骨什么的，剩下的做灌腸，做的時(shí)候調料自己加，"一位剛從市場(chǎng)出來(lái)的大姨對記者說(shuō)，"自己做是省錢(qián)，關(guān)鍵是干凈一些，他們灌有點(diǎn)不衛生，自己做放心，就是費點(diǎn)工夫，我在家也沒(méi)事，喜歡吃還是自己灌比較好，這樣口味能自己掌握。"

　　之后記者去了幾家比較大的超市，在肉食區也賣(mài)灌腸，都是豬肉的，一斤十七塊錢(qián)左右。這樣算的話(huà)，市民如果自己做，買(mǎi)肘子肉和腸衣，自己加調料做，一斤能省三塊錢(qián)左右。不過(guò)如果和煮熟的成品相比，會(huì )更省錢(qián)。在撫順路批發(fā)市場(chǎng)一個(gè)肉食專(zhuān)柜，已經(jīng)煮熟的豬肉20塊錢(qián)一斤，在南京路一家友客超市的熟食柜臺，豬肉灌腸竟賣(mài)到了45塊錢(qián)一斤，售貨員解釋說(shuō)，生產(chǎn)廠(chǎng)家不一樣，肉質(zhì)和材料不同，價(jià)格也會(huì )相差很大。