重慶學(xué)西點(diǎn)的**，主要介紹了曲奇餅干有怎樣的制作技巧，咨詢(xún)電話(huà)：023-68585811 15310087535
1、怎么才能烤出清晰漂亮的花紋呢？www.ybxidian.com
在說(shuō)出答案之前，我必須先說(shuō)一說(shuō)關(guān)于餅干面團延展性的一些知識。
餅干面團的延展性，決定了餅干在烤焙過(guò)程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團，在烤焙的時(shí)候越容易舒展膨脹開(kāi)來(lái)，延展性越差的餅干面團，在烤焙的時(shí)候越容易保持其原來(lái)的形狀。
知道這個(gè)道理以后，我們要做的就很簡(jiǎn)單了：降低曲奇面團的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時(shí)候不消失。
好的，一起來(lái)看看影響餅干延展性的因素有哪些吧：
***，黃油的打發(fā)。黃油打發(fā)程度越高，面團的延展性越好(你沒(méi)有看錯。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學(xué)提問(wèn)了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實(shí)沒(méi)那么容易消失了呀？這個(gè)問(wèn)題接下來(lái)我會(huì )說(shuō)明)。
第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面團的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來(lái)的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案么？繼續往下看:))
第三，面團的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團，是很干還是很濕？太濕的面團花紋會(huì )消失，太干的面團擠出花紋會(huì )很費勁，兩者都是不可取的。
第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙相當佳，溫度不可太低。
看到這1、2、3、4，你一定已經(jīng)糊涂了——除了黃油的打發(fā)，其它幾點(diǎn)，在我拿到一個(gè)配方的時(shí)候，其實(shí)是已經(jīng)確定了的。同樣的配方，面粉種類(lèi)、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？！
2、餅干中你的糖粉合格嗎？永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！
糖在曲奇中扮演著(zhù)重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低面團的延展性。當其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時(shí)候，糖的使用，直接決定了面團的延展性是好還是差。
你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過(guò)低，餅干會(huì )不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過(guò)高，花紋不易定型。
這個(gè)時(shí)候，如果你沒(méi)有重視這一點(diǎn)小小的糖粉，而使用了細砂糖來(lái)代替，或者使用質(zhì)量不過(guò)關(guān)顆粒不夠細的糖粉(我知道有很多同學(xué)利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全沒(méi)有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心造成的。
這也解釋了，為什么長(cháng)時(shí)間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會(huì )變得清晰一些——因為長(cháng)時(shí)間的打發(fā)使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無(wú)法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過(guò)度打發(fā)，也會(huì )增加面團延展性的，這樣得到的面團，延展性注定不會(huì )太低。
3、我一定要嚴格按照配方中的溫度和時(shí)間來(lái)烤餅干嗎？
不同類(lèi)型的餅干對烘焙溫度和時(shí)間的要求不一樣，所以配方中給出的溫度和時(shí)間不同。
由于不同烤箱的溫度有差別，所以不能完全照搬書(shū)中提供的溫度和時(shí)間。建議隔幾分鐘查看一次餅干，再出爐前的幾分鐘相當好守在烤箱前以隨時(shí)觀(guān)察餅干的變化。如果餅干的表面呈現金黃色，并且從烤盤(pán)上揭下餅干，看到餅干底部也變?yōu)榻瘘S色就說(shuō)明餅干烤好了。
4、為什么我烤的餅干有點(diǎn)兒軟，不夠脆？
剛出爐的餅干發(fā)軟是正常的，冷卻后就會(huì )變得酥脆。如果冷卻后仍然發(fā)軟，說(shuō)明烘焙時(shí)間不夠，水分沒(méi)有完全被烤干。解決的方法是將餅干重新放入烤箱烤幾分鐘。如果餅干的顏色已經(jīng)足夠深，但冷卻后仍然發(fā)軟，則可能是因為烤箱的溫度太高了。這時(shí)要試著(zhù)降低烤箱溫度，延長(cháng)餅干的烘烤時(shí)間。
另外，面團越大越厚，水分越難被烤干，也就越容易烤出發(fā)軟的餅干。反之，面團越小越薄，就越容易烤出酥脆的餅干。所以，如果一直烤不出口感讓人滿(mǎn)意的餅干，就試著(zhù)將餅干做小一點(diǎn)兒哦。
5、同一烤盤(pán)里的餅干大小不一致有影響嗎？
有影響。要盡量使同一烤盤(pán)里的餅干在大小和厚度上保持一致，這樣才能保證餅干烘烤均勻，否則會(huì )出現有的已經(jīng)烤糊了，有的卻還沒(méi)熟的情況。
除了大小和厚度，餅干在烤盤(pán)中的間距也要盡量保持一致。
6、一次可以烤幾盤(pán)餅干?
家用烤箱大多分為好幾層，但通常每次只烤一盤(pán)餅干，這樣才能保證餅干上下受熱均勻，從而使烘焙效果達到相當佳。
7、烤餅干的時(shí)候一定要鋪油紙或油布嗎？
有一些烤盤(pán)有不粘涂層，可以不鋪油紙或油布。其他大部分烤盤(pán)沒(méi)有不粘涂層，為了保證餅干烤好后不粘在烤盤(pán)上，應該鋪油紙或油布。
制作薄脆的餅干時(shí)，為了便于將烤好的餅干取下來(lái)，即使用的是防粘的烤盤(pán)，也建議鋪上油布或油紙。
8、烤好的餅干怎么保存才能保持酥脆？
烤好的餅干冷卻后如果直接暴露在空氣中，很容易吸收空氣中的水分，從而變軟，失去酥脆的口感。所以，餅干冷卻后要及時(shí)放入密封盒里保存。有條件的話(huà)，還可以在密封盒里放一包干燥劑或幾塊方糖以幫助吸收空氣里的水分，避免餅干受潮。
已經(jīng)受潮變軟的餅干放入烤箱烤幾分鐘（溫度可設定在150℃-170℃），就可以重新變得酥脆。
9、自制的餅干可以保存多長(cháng)時(shí)間？
不同類(lèi)型的餅干，保存的時(shí)間不一樣。如果存放在密封盒里的話(huà)，通?？梢员４?-2周。
若需要保存更長(cháng)時(shí)間，可將餅干密封后放入冰箱的冷凍室，這樣能保存2個(gè)月。吃的時(shí)候將餅干提前拿出來(lái)回溫。若餅干在回溫的過(guò)程中不小心受潮，可放入烤箱烤幾分鐘。
當然，餅干的保存期受原料、溫度和保存條件等諸多因素的影響，不能一概而論。自制的餅干在做好后應盡快吃完，這才是讓自己吃到新鮮、可口餅干的相當好方法。
10、減少餅干配方里的糖，對成品會(huì )有多大的影響？
一般情況下，如果覺(jué)得原配方太甜，可以適當減少配方中的糖，減少30%左右，對成品不會(huì )有太明顯的影響。不過(guò)我們也要明白，糖在餅干中，除了甜味劑的作用以外，也影響著(zhù)餅干的顏色和質(zhì)地。
簡(jiǎn)單舉幾個(gè)例子，糖在與黃油、雞蛋等濕性配料混合溶解后，可以增加面團的柔潤程度，減糖以后的面團，會(huì )更干一些。尤其在制作擠花曲奇等擠制類(lèi)餅干時(shí)感覺(jué)會(huì )更明顯。另外，因為糖在高溫下容易發(fā)生焦化，在烘烤中，含糖量高的餅干更容易上色，容易烤出漂亮的色澤。
同時(shí)，糖作為一種***的天然防腐劑，含糖量越高的餅干，保存期越長(cháng)，越不容易變質(zhì)。
其實(shí)，不僅是糖，任何一種配料的增減，對成品的形狀都會(huì )有或多或少的影響，只不過(guò)有時(shí)候因為個(gè)人原因，會(huì )對此做個(gè)權衡。
11、為什么我烤的餅干表面顏色很深了，底部顏色卻很淺？
一般是因為烤箱的上下火溫度差異太大，遇到這種情況，如果你的烤箱可以上下火**控溫，且表面上色太快的話(huà)，將上火的溫度調低一點(diǎn)；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，則將底火調高一些。
不能上下火**控溫的烤箱，將烤盤(pán)往下放一層，或者在表面上色以后，關(guān)掉上火，一直烤到餅干底部上色。
反過(guò)來(lái)，如果烤的餅干底部顏色上色很深，表面顏色卻很淺，則用相反的方式處理即可。
烤餅干的時(shí)候，我們可能會(huì )遇到各種情況，只要掌握了其中的訣竅，靈活調整烘烤方式，就能烤出成功的餅干了！
