蛋糕是一種味美香甜的糕點(diǎn)，但并不**指一種食品，而是多種配料、制作工藝、基礎口味大致相同的多種糕點(diǎn)的統稱(chēng)。蛋糕從不缺乏新品，而是一種容易創(chuàng )新的食品，新產(chǎn)品面市的時(shí)間越來(lái)越短，因為，新的食品原料、新的設備、新的工藝在不斷誕生。


在眾多的蛋糕品種之中，拔絲蛋糕是一種比較新穎的食品，其主要特點(diǎn)是配料中加了肉松，有了拔絲的效果，所以，這種蛋糕叫作拔絲蛋糕。拔絲蛋糕一經(jīng)推出，便受到消費者的熱捧，銷(xiāo)勢十分火爆。目前，**各地城鄉地區，都可見(jiàn)到大小不一的拔絲蛋糕店。


在這種火爆現象的背后，拔絲蛋糕加工企業(yè)也隱藏不少問(wèn)題，一些食品廠(chǎng)的拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、保質(zhì)期偏短就是其中之一。


上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法先生認為，要避免拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，要采取綜合食品保質(zhì)措施。使用動(dòng)態(tài)**機，可控制**、霉菌等微生物對蛋糕的污染，再配合其他方法，可以有效預防拔絲蛋糕霉變、延長(cháng)拔絲蛋糕保質(zhì)期。


很多人都說(shuō)拔絲蛋糕好吃。那么，如何制作拔絲蛋糕呢？


本文介紹一種簡(jiǎn)易的拔絲蛋糕的制作方法，食品企業(yè)如想工廠(chǎng)化、規?；a(chǎn)拔絲蛋糕，也可參考這種方法。


加工拔絲蛋糕的配料：低筋面粉、雞蛋、肉松、白糖、玉米油。


制作拔絲蛋糕的操作要點(diǎn)——


1.開(kāi)啟雙核臭氧消毒機，并將產(chǎn)生的臭氧氣體通入自來(lái)水中，可制得雙核臭氧水，備用。雙核臭氧水具有**消毒的作用，可用來(lái)清洗食品生產(chǎn)設備、工器具、包裝容器、工人的衣服鞋帽、食品車(chē)間的墻壁/天花板/地面，并對這些物品和部位**消毒，可顯著(zhù)提高食品安全質(zhì)量，且**消毒的成本很低。


2.用上述雙核臭氧水清洗模具，之后放入烤箱或烘房中，干燥，備用。


3.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，打碎雞蛋，將蛋白液和蛋黃放入打蛋機中，開(kāi)始攪拌。


4.將白糖放入上述雞蛋液中，不斷攪拌。


當物料打到濃稠狀態(tài)，即可進(jìn)行下一步的操作。


5.將低粉分兩次加入蛋糊中，翻拌均勻。不要畫(huà)圈，以免消泡。


6.倒入玉米油，再次翻拌均勻。


7.倒入肉松，翻拌均勻。


8.將上述糊狀物料倒入模具，制得生蛋糕坯。


9.根據蛋糕坯的大小和厚度，采用合適的烘烤溫度和時(shí)間，將拔絲蛋糕烤熟。


10.烤熟的拔絲蛋糕立即出爐，趁熱脫模。掰開(kāi)蛋糕后，可以看見(jiàn)拔絲蛋糕內部的絲狀物，甚是美觀(guān)。


11.脫模后的拔絲蛋糕放在冷卻車(chē)間內，進(jìn)行冷卻?？衫蔑L(fēng)冷或空調冷卻。


12.及時(shí)將冷卻后的蛋糕轉入食品級包裝袋中，并封口。


有的糕點(diǎn)廠(chǎng)雖然能夠做出味美可口的拔絲蛋糕，但其產(chǎn)品的保質(zhì)期不長(cháng)，幾天之后，蛋糕就會(huì )長(cháng)霉變質(zhì)。


據上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工分析，導致拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，其中一個(gè)重要原因是蛋糕廠(chǎng)的冷卻車(chē)間和內包裝車(chē)間的空氣很臟，空氣中含有過(guò)多的**、霉菌、酵母菌等微生物。這些微生物會(huì )降落到還未包裝封口的蛋糕表面，形成二次污染，導致蛋糕表面的微生物過(guò)多。在儲存期間，這些微生物會(huì )利用蛋糕內豐富的營(yíng)養物質(zhì)，快速生長(cháng)繁殖，致使保質(zhì)期內的拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，從而縮短拔絲蛋糕保質(zhì)期。


在食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)**機，可有效控制微生物對食品的二次污染，有利于延長(cháng)拔絲蛋糕等食品保質(zhì)期。


動(dòng)態(tài)**機是指人機可同場(chǎng)作業(yè)的一種**設備，在用該機器對食品車(chē)間**消毒時(shí)，工人可同時(shí)待在車(chē)間內工作，不用停工，不會(huì )影響生產(chǎn)，所以叫作動(dòng)態(tài)**機。


一種好的食品既要有良好的色、香、味、形等感官質(zhì)量，也要富有營(yíng)養價(jià)值，還要安全放心。在感官質(zhì)量和營(yíng)養價(jià)值方面，拔絲蛋糕***算得上是一個(gè)***的選手。但在安全放心方面，拔絲蛋糕還存在高風(fēng)險。


采用動(dòng)態(tài)**機和HACCP食品安全管理體系，可阻斷微生物、化學(xué)物質(zhì)、重金屬等有害物質(zhì)對食品的二次污染途徑，避免拔絲蛋糕發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問(wèn)題的發(fā)生，從而消除拔絲蛋糕在食品安全方面的風(fēng)險，延長(cháng)拔絲蛋糕保質(zhì)期。