隨著(zhù)**步入4.0時(shí)代，工業(yè)生產(chǎn)講究人工智能化，一直以“神秘”、“傳統工藝”、“千年文明”等為賣(mài)點(diǎn)的白酒行業(yè)也開(kāi)始尋求現代智能化，通過(guò)數據研究白酒的發(fā)酵過(guò)程，期望未來(lái)能實(shí)現如同現代食品工業(yè)般的全自動(dòng)化生產(chǎn)。






數據化調節白酒

白酒糧食的蒸煮是白酒釀造過(guò)程中工藝要求**復雜的一個(gè)環(huán)節。在偌大的蒸酒容器中，釀酒師傅需要用篩子，圍繞容器，輕輕將糧食撒入容器中，過(guò)程講究均勻，***致使容器內的糧食呈漏斗狀，中間空、四周高。這個(gè)過(guò)程，直接決定了白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的高低。如何將發(fā)酵生成物比較大限度提取出來(lái)，如何完成對酒的分離、香味提取和組合。它需要像人一般，控制力度、均勻，而不是簡(jiǎn)單將糧食放進(jìn)去即可，光光是這個(gè)環(huán)節，今世緣進(jìn)行了四年的時(shí)間才研發(fā)出****白酒裝甄機械人生產(chǎn)線(xiàn)?，F在，這個(gè)環(huán)節終于可以用機械人生產(chǎn)代替，被**酒業(yè)協(xié)會(huì )評定為智能化釀酒示范車(chē)間。

不過(guò)，除了蒸煮，白酒釀造其實(shí)還有很多工藝，制曲、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等多個(gè)步驟，你也許還很難想象，國內的白酒規模已經(jīng)超過(guò)5000億元，但不少白酒企業(yè)內，生產(chǎn)仍主要靠人工來(lái)完成。以規模都在200億元左右的五糧液與光明乳業(yè)為例，前者的在職人數達2.5萬(wàn)，后者只有5000人。

走進(jìn)老舊的生產(chǎn)車(chē)間，仿佛處于上世紀80、90年代的**，夏天高溫熱，工人們使用鐵楸翻動(dòng)酒糟，將酒糟攤涼，通過(guò)人工將需要蒸煮的糧食放進(jìn)蒸酒的容器當中，蒸出原酒。這些車(chē)間，沒(méi)有空調，也沒(méi)有所謂食品級空氣凈化的講究。進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，更不用穿著(zhù)白衣帶上**。這是大部分酒廠(chǎng)仍沿用的生產(chǎn)現狀，有時(shí)，酒廠(chǎng)也會(huì )在某些環(huán)節加入機械化，但可操作的范圍很低。

***財經(jīng)記者了解到，目前白酒行業(yè)機械化程度比較高的便是包裝環(huán)節，但大部分酒廠(chǎng)仍只能采用半自動(dòng)化的模式，即便是茅臺酒廠(chǎng)，包裝仍需使用大量的人力?！鞍拙频钠孔佣鄻踊?，差異很大，不比紅酒或者其他烈酒品牌，所以即使是國外進(jìn)口的包裝生產(chǎn)線(xiàn)也難以駕馭?！币晃粐鴥劝b企業(yè)的相關(guān)負責人對記者表示。

而制曲、發(fā)酵等真正的釀酒環(huán)節運用機械化、智能化的過(guò)程更少?！搬劸骗h(huán)節**重要的是窖池，窖池越老，釀出來(lái)的白酒品質(zhì)越高，但窖池是不能動(dòng)的（備注：窖池是地上一個(gè)長(cháng)方形的坑），不能移動(dòng)。與此同時(shí)，由于車(chē)間老舊，也無(wú)法裝置機械化的設備?！币晃徊辉妇呙陌拙茦I(yè)人士向記者表示。

其實(shí)之所以不能移動(dòng)窖池，另一個(gè)主要原因是，至今在白酒行業(yè)內，仍未能完全參透白酒發(fā)酵的過(guò)程。王衛東表示，窖池里面菌種之間的關(guān)系很復雜，了解它們之間的關(guān)系，菌種的結構如何，如何干預，至今仍是無(wú)法突破的問(wèn)題。比如，將窖池的容量從1.5噸提高到3噸，投糧與放曲的比例也不是簡(jiǎn)單地翻倍增加，因為增大容量后，可能導致窖池內部發(fā)酵不勻，因此光是讓窖池容量翻倍，如何合理配比投糧量就是研究項目的攻堅關(guān)鍵點(diǎn)之一。

王衛東介紹，目前，今世緣已經(jīng)可以做到部分工藝通過(guò)機械化完成，通過(guò)自動(dòng)數據采集了解產(chǎn)品，并根據消費者的想法來(lái)調節產(chǎn)品，進(jìn)行自我改進(jìn)，但***智能化仍有很長(cháng)的路要走，“比如窖池內發(fā)酵情況的研究，至今的生物技術(shù)還沒(méi)有發(fā)展到可以了解窖池內情況的地步，只有當我們清晰了解發(fā)酵過(guò)程，才能使用智能化進(jìn)行干預”。其實(shí)，全球比較大的烈酒集團帝亞吉歐收購水井坊后，也啟動(dòng)了名為“白龍”的計劃，這個(gè)計劃，便是著(zhù)力研究窖池發(fā)酵的過(guò)程。

千年文化與現代工業(yè)對峙

未來(lái)行業(yè)實(shí)現智能化，釀酒師會(huì )失業(yè)嗎？

王衛東認為，在操作端的釀酒師數量肯定會(huì )有所下降，但在研發(fā)端，仍需要釀酒師，未來(lái)的大師是真正的大師，而不是釀酒操作技師?！艾F在看來(lái)，在前列釀酒領(lǐng)域，釀酒師還是會(huì )比機械做得好，但這部分前列的釀酒師只有10%，通過(guò)智能化設備，更可以保證釀酒質(zhì)量?！?

白酒技術(shù)**鄒江鵬向***財經(jīng)記者表示，未來(lái)釀酒會(huì )呈現兩極化生產(chǎn)，一方面是實(shí)現智能化的中**白酒大規模生產(chǎn)，另一方面則是手工超**的小量生產(chǎn)，“就像汽車(chē)行業(yè)，勞斯萊斯永遠都會(huì )存在，手工也不會(huì )消亡”。

其實(shí)走過(guò)黃金十年過(guò)去，賺快錢(qián)一去不返，白酒企業(yè)開(kāi)始往技術(shù)思考，近日就披露投資74億進(jìn)行技術(shù)改造，謀求實(shí)現“智能釀酒”?！艾F在包括洋河、勁酒、國臺等的釀造工藝都是機械化比較高了，加上在線(xiàn)傳感、在線(xiàn)監測，及時(shí)調整溫度濕度等，未來(lái)實(shí)現智能化的路不遠?！编u江鵬認為，其實(shí)現在勾調環(huán)節都能夠實(shí)現計算機勾調，“但**白酒的勾調，還需要經(jīng)驗豐富的大師來(lái)勾兌，因為舌頭的靈敏度是儀器還達不到的”。

對于王衛東來(lái)說(shuō)，未來(lái)的問(wèn)題不是釀酒師失業(yè)的問(wèn)題。相反，白酒智能化在某個(gè)角度上是被倒逼的，其中的原因就包括人工不斷上漲。王衛東坦言，以江蘇淮安為例，正常上班的**工人，需要4000元，在五年前，一位工人的工資不過(guò)2000多一點(diǎn)。當時(shí)**的勞動(dòng)保障制度還沒(méi)有現在完善，所以對酒企來(lái)說(shuō)，目前的成本已經(jīng)漲了很多，而且這也是將來(lái)的趨勢。

而且，即便人工上漲，招工也很艱難。王衛東表示：“酒企沒(méi)有成規模還好辦，一旦成了規模，需要幾萬(wàn)人就很難找到了。何況釀酒都是累活，又高溫作業(yè)，年輕人不愿意干，因此現在**釀酒師傅的質(zhì)量明顯在下降，聰明的不愿意干這個(gè)，愿意干的人又沒(méi)有什么創(chuàng )造力?！?

未來(lái)白酒智能化比較大的阻力，除了在研究領(lǐng)域，還在于人的觀(guān)念?！鞍拙平?jīng)歷了黃金十年，你現在看，似乎很風(fēng)光，但事實(shí)上白酒風(fēng)光也就是那十年，之前行業(yè)還是很傳統的，不怎么掙錢(qián)，何來(lái)機械化？”王衛東對記者說(shuō)，“黃金十年，大家都在忙著(zhù)掙錢(qián)，錢(qián)來(lái)得太容易了，誰(shuí)會(huì )想到提高技術(shù)？”

“過(guò)去釀造白酒一直強調傳統工藝，不愿意離開(kāi)傳統，甚至覺(jué)得越傳統越好，巴不得千年前怎么釀酒的，現在就怎么釀酒?！睘o州老窖副總經(jīng)理、**釀酒大師張宿義對記者說(shuō)，有這種想法其中一個(gè)原因便是行業(yè)整體釀酒師的水平都不高，“不是白酒一定要依據傳統方法，而是釀酒的人也沒(méi)有這種水平能夠研究出來(lái)。但未來(lái)，這個(gè)行業(yè)肯定要走機械化、智能化的道路?！彼蛴浾咄嘎?，甚至在窖池移動(dòng)上，他們也在研究，“可移動(dòng)的窖池，對未來(lái)實(shí)現工業(yè)化提供便利”。

“白酒業(yè)如果誰(shuí)都以傳統為賣(mài)點(diǎn)，不做技術(shù)創(chuàng )新只愿后人乘涼，那么白酒業(yè)就很難實(shí)現標準化，走出國門(mén)?！蓖跣l東表示。