常有人問(wèn)，明明門(mén)店的客流量還不錯，翻臺率也挺高，為什么客單價(jià)卻大不如前，利潤沒(méi)有增長(cháng)反而下降了?你可知道，過(guò)多的讓利，讓餐廳“慣壞”了消費者，拉低了客單價(jià)，隨著(zhù)原材料、房租、人員、營(yíng)銷(xiāo)等成本的提升，餐廳逐漸失去了定價(jià)的主動(dòng)權。

    怎么才能提高客單價(jià)呢?提升客單價(jià)，方法無(wú)非有兩種：一是讓顧客點(diǎn)更多的菜;二是讓顧客買(mǎi)更貴的菜。新支點(diǎn)集團下面提供幾招，興許各位能用得上。

　　定位——第二份半價(jià)

　　網(wǎng)上有一個(gè)非常流行的段子：“單身狗什么時(shí)候寂寞?”

答：“第二份半價(jià)的時(shí)候?！?/span>

很多人都有過(guò)這樣的經(jīng)驗：點(diǎn)完正餐后，如果服務(wù)員告知點(diǎn)甜品第二份半價(jià)，大多數人都會(huì )點(diǎn)，就好像路過(guò)麥當勞甜品站，看到甜筒第二份半價(jià)，還是忍不住剁手去買(mǎi)。

如何讓顧客點(diǎn)更多的菜呢?方法有很多，比較常見(jiàn)的一個(gè)案例就是第二份半價(jià)。當然，不是所有菜品都適合第二份半價(jià)，主食這類(lèi)容易讓人吃飽的，就要排除在外了，吃飽了再點(diǎn)其他食物的欲望就低了。

第二份半價(jià)大多捆綁銷(xiāo)售的都是飲料、小吃、冰激凌等利潤比較高的品類(lèi)，成本不高，銷(xiāo)量高了，利潤就非?？捎^(guān)了。

　　組合套餐

　　我們去吃飯的時(shí)候，時(shí)常能夠看到單人套餐、雙人套餐之類(lèi)，各類(lèi)快餐店，更是會(huì )把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來(lái)。

以瓦罐香沸為例，本來(lái)顧客吃一份紅燒排骨是18元，但是看見(jiàn)單價(jià)均為7元的小菜和2元的營(yíng)養湯，組成“瓦罐套餐”后價(jià)格是22元，便宜了5元。還能多吃?xún)蓸訓|西，他往往會(huì )點(diǎn)套餐。這樣一下子，人均消費也增加了!

看起來(lái)，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價(jià)值”，利潤實(shí)則增加了。

巧妙定價(jià)

　　上面的例子，都是讓顧客購買(mǎi)更多的菜品，下面新支點(diǎn)集團分享一個(gè)巧妙的讓顧客更多的花錢(qián)的案例。

　　餐廳一般都有自己的一套定價(jià)方法，大都是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進(jìn)行定價(jià)，個(gè)別菜品采取定利潤或者**等定價(jià)方式。

　　但是，你可以通過(guò)推薦套餐，引導顧客消費的方式來(lái)提高客單價(jià)。同行的顧客時(shí)，服務(wù)員便會(huì )建議他們點(diǎn)雙人套餐，可供2~3人食用，很多顧客覺(jué)得很劃算，欣然聽(tīng)取了建議。

　　但是往往很多人會(huì )在用餐過(guò)程中加點(diǎn)一些菜品，這些單點(diǎn)的菜品都是比較貴的，因此算下來(lái)可能會(huì )3個(gè)人平均消費甚至更多了。

    各位餐飲人，你學(xué)會(huì )了嗎？