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蘭州牛肉面連鎖加盟—蘭州隴上傳奇

文章來(lái)源：lscq.shop.88360.com 上傳時(shí)間：2017-12-07 瀏覽次數：

文章摘要：蘭州牛肉面配料及做法選料對拉面制作極為重要。根據甘肅的資源條件，業(yè)內人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話(huà)：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線(xiàn)（辣椒）。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等...

蘭州牛肉面配料及做法

選料對拉面制作極為重要。根據甘肅的資源條件，業(yè)內人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話(huà)：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線(xiàn)（辣椒）。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長(cháng)，口味甚佳。永登的面：蘭州市永登縣的**麥種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳，面條在湯內浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面**粉。甘谷的線(xiàn)：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長(cháng)的線(xiàn)辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

拉面制作的工藝流程：和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

操作要點(diǎn)：

1、和面（選用高筋面）

拉面油：選用一級精練菜籽油。

配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克。

和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò )，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò )之間。夏季調制時(shí)，氣溫較高，使用冷水，面團筋力會(huì )下降。遇到這種情況，可適當加點(diǎn)鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，使用溫熱水化開(kāi)即可（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75—90千克）。

首先將拉面劑放容器里，加少量水融化備用。將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，中間扒一坑，倒入水，500克面粉用水約250—300克（面粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時(shí)用掌或**叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里），較關(guān)鍵的是當面團打扁后，再將面疊合時(shí)，一定要朝著(zhù)一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂。此過(guò)程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。這有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現象，把面搗到起小泡泡了，就差不多了。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網(wǎng)絡(luò )，從而產(chǎn)生較好的延伸性。

2、餳面（醒面）

將揉好的面團表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團表面干燥或結皮現象，然后靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團**未吸足水份的粉粒有一個(gè)充份吸水的時(shí)間，這樣面團中就不會(huì )產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠?，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò )，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

3、加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團揉成長(cháng)條，兩手握住兩端上下抖，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。

4、下劑

將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細均勻的圓形長(cháng)條狀，再揪成粗細均勻，長(cháng)短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可開(kāi)始拉面。

5、拉面

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開(kāi)后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開(kāi)，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長(cháng)后把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由1根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍數增長(cháng)。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多就越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。

目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)品種。

6、煮面

將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內的水要開(kāi)且寬，等面浮起，輕輕攪動(dòng)，將面煮熟撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。

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