（三）烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著(zhù)失水過(guò)程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質(zhì)適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，**彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片**部分，葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是**鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于綠茶
(5)干燥
干燥可**酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，***苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
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