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湯鏡者清，肉爛者香，面細者精——蘭州本土本坊

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湯鏡者清，肉爛者香，面細者精——蘭州本土本坊

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牛肉只是意思意思，別忽略湯里的蘿卜蒜苗香菜

非甘肅人***次吃蘭州牛肉面，大都有上當受騙的感覺(jué)，碗都翻穿了，只找到幾小塊塞牙縫的牛肉。其實(shí)在蘭州牛肉面中，牛肉就是個(gè)點(diǎn)綴，如果想多吃肉，得加錢(qián)，一碟薄切牛肉在蘭州一般賣(mài)五塊。相當喜歡的是牛肉湯里的蘿卜，每次吃面先把蘿卜翻出來(lái)吃掉，再來(lái)一口蒜苗香菜，舒坦。老派的面館會(huì )選秋冬季節經(jīng)過(guò)霜凌以后的大白蘿卜，煮湯的時(shí)候能去腥增鮮。

能給牛肉面提味的還有“油辣子”。好的油辣子有微微的焦香和醇香。制作油辣子也要配合十幾種香料，一般家庭炸不出來(lái)那個(gè)味兒。對了，地道的蘭州人，吃牛肉面一定會(huì )加醋。有個(gè)笑話(huà)是：一個(gè)食客把面放桌子上然后去取筷子，坐回來(lái)吃了***口，就大罵一句，哪個(gè)哈慫（甘肅方言，壞蛋）給我面里放哈的醋。

出了蘭州，吃一碗不走樣的蘭州牛肉面為什么這么難？

首先，你吃到的很可能不是蘭州牛肉面，而是青?；∨Ｈ饷?。

據南方***報道，遍布**的“蘭州牛肉拉面”，其實(shí)不是甘肅蘭州人開(kāi)的，而是青?；∪?，“牛肉拉面”其實(shí)是化隆人的招牌。直到2012年，蘭州本土牛肉面才開(kāi)始走出蘭州。2015年，深圳還發(fā)生過(guò)青?；∪?*和圍攻蘭州牛肉面館的事件。

此外，地方特色食物出了原產(chǎn)地就變味了，也確實(shí)是人們的普遍感受。北京滿(mǎn)大街都是重慶小面，但哪一碗又得到了重慶小面的真傳？

味道的變化是有原因的?？赡苁鞘巢牡膯?wèn)題，一旦離開(kāi)原產(chǎn)地，食材和調料的供應都不會(huì )如以前充足和地道，如今許多餐館號稱(chēng)從原產(chǎn)地空運原料，也不知道是真是假；此外，一樣吃食到了陌生的城市，難免會(huì )根據當地口味進(jìn)行改良，堅守傳統和創(chuàng )新自然各有各的食客，但對從小吃到大的老鄉來(lái)說(shuō)，卻有天壤之別。

味道的改變還可能涉及到飲食“玄學(xué)”。比如同樣的調料和同樣的配方比例，在不同的地方，熬出來(lái)的牛肉面湯的味道卻有不同。一個(gè)猜測是，這跟海拔高度、水質(zhì)有關(guān)。

一個(gè)很重要的因素是食客的嘴還不夠刁。之前的文章提到過(guò)，廚刀的境界不只取決于生產(chǎn)者，更取決于消費者，面館的水準也是一個(gè)道理。在餐飲業(yè)發(fā)展成熟的地方，食客和廚師的關(guān)系不僅是服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系，還有比試、切磋、監督、惺惺相惜的含義。

蘭州這個(gè)400萬(wàn)人口的城市中，牛肉面館就有1300多家，在這里，每天要消耗一百萬(wàn)碗的牛肉面，對于外地人而言，牛肉面就是蘭州相當響亮的城市名片。據說(shuō)蘭州的牛肉面起源于唐代，而有史料記載的則是從清朝嘉慶年間開(kāi)始的，甘肅人馬六七從國子監同窗處學(xué)得牛肉面的制法后傳入蘭州，而到了回族人馬保子時(shí)，牛肉面得到了改進(jìn)，于1915年創(chuàng )制出有著(zhù)統一標準的蘭州牛肉面，到了***剛好100年的歷史。從肩挑著(zhù)沿街叫賣(mài)的熱鍋牛肉面到現在傳播到**各地的蘭州牛肉面館，老馬家的牛肉面凝聚著(zhù)無(wú)數廚師的智慧與心血，甚至有著(zhù)“聞香下馬，知味停車(chē)”的美譽(yù)。

要想吃到**的牛肉面，就得尋著(zhù)那些當地人排隊相當多的店面去，剛走到門(mén)口便能聞到牛肉湯汁的清香。買(mǎi)了票來(lái)到廚房窗口，收了票的師傅總會(huì )問(wèn)問(wèn)需要哪種面條。相當細的如銀絲掛面稱(chēng)為“毛細”，適合給小朋友或者牙口不好的老年人吃，隨著(zhù)面條粗細的變化還有“細面”、“二細”以及介于細面與二細之間的“三細”，這幾種細面相當受當地人的歡迎，當然寬面也不能少，“韭葉”、“薄寬”、“大寬”也都有選擇。

不光是面的粗細有講究，面條的做法才真正是展現功夫的地方。一碗上好的牛肉面面條講究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面條選用的新鮮高筋面粉是用旱季的小麥面制成的，有韌性而不太干。和面的過(guò)程中不斷加入戈壁灘所產(chǎn)蓬草燒制出來(lái)的蓬灰，這樣反復揉出的面才能夠有特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條筋道爽滑，透黃清爽。拉面的師傅將光滑的面團兩端握住，雙臂均勻抖動(dòng)著(zhù)向外拉伸，然后不斷對折抻拉。如果是一碗毛細面可以達到11扣，條細如絲卻不斷裂，放入鍋中稍煮即可撈出，柔滑而不黏連，這可是有經(jīng)驗的老師傅特有的手藝。

上好的面當然還要配上美味的湯，在一些老牌的牛肉面店還保持著(zhù)一直以來(lái)的傳統：進(jìn)店一碗湯?？腿诉M(jìn)店后，伙計立刻先送上一碗鮮香熱騰的牛肉湯?？雌饋?lái)澄清明亮略帶微黃的牛肉湯熬制起來(lái)是一件嚴肅認真的事，每個(gè)環(huán)節都不容忽視。西北的黃牛肉肉質(zhì)緊實(shí)不帶膻味，上好的牛肉切成大肉塊后，需要放在水中反復浸泡清洗45分鐘。每家牛肉店的高湯都有著(zhù)屬于自己的秘方，有的加入牛棒骨與老母雞，有的加上了羊肝與***的佐料一同煮制三四個(gè)小時(shí)。熬好后的牛肉湯是清澈見(jiàn)底不帶雜質(zhì)的，牛肉鮮美卻不油膩，一碗這樣的高湯下肚，面還未到，胃就已經(jīng)被喚醒。

好吃的蘭州牛肉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”而著(zhù)稱(chēng)，而當一碗“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面呈現在你面前時(shí)，清亮的湯，白嫩的蘿卜，火紅的油辣椒，青綠的香菜和蒜苗，嫩黃的面條，各種色彩瞬間吸引了你的視線(xiàn)，嘴未動(dòng)心已滿(mǎn)，這是一次色香味共同參與的美食享受。加上些許香醋，撈上一筷子的面條，趁著(zhù)熱辣的香氣大口哧溜進(jìn)口中，牛肉的鮮與面條的筋道搭配上油辣椒的勁爽，混合在一起沖擊著(zhù)味蕾。牛肉面館中熙熙攘攘的人群，點(diǎn)單聲、賣(mài)票聲、吃面的聲音，所有聲音交織在一起，忽然之間你就能在熱火朝天的牛肉面店中體會(huì )到西北人特有的熱情與豪爽，在這座黃河穿城而過(guò)的城市中感受到牛肉面在這里的百年情緣。

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