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蘭州牛肉面口味之謎：與水質(zhì)無(wú)關(guān)與海拔有關(guān)—拉面商**

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文章摘要：蘭州牛肉面口味之謎：與水質(zhì)無(wú)關(guān)與海拔有關(guān)蘭州牛肉面培訓學(xué)習網(wǎng),蘭州牛肉面創(chuàng )業(yè)培訓中心,蘭州牛肉面培訓面粉選擇蘭州牛肉面享譽(yù)海內外，不僅本地的大多數人愛(ài)吃，就是外地***次來(lái)蘭州的客人，吃了蘭州牛肉面，也都說(shuō)好。目前，蘭州牛肉面已經(jīng)普及到**各地，包括國內一些不大出名的小城鎮也都可以見(jiàn)到“**蘭州牛肉面”的招牌?？墒?，人們又都普遍存在這樣一個(gè)感覺(jué)，就是為什么蘭州牛肉面一出蘭州市，就都有些變味了?包括一...

蘭州牛肉面口味之謎：與水質(zhì)無(wú)關(guān)與海拔有關(guān)

蘭州牛肉面培訓學(xué)習網(wǎng),蘭州牛肉面創(chuàng )業(yè)培訓中心,蘭州牛肉面培訓面粉選擇

蘭州牛肉面享譽(yù)海內外，不僅本地的大多數人愛(ài)吃，就是外地***次來(lái)蘭州的客人，吃了蘭州牛肉面，也都說(shuō)好。目前，蘭州牛肉面已經(jīng)普及到**各地，包括國內一些不大出名的小城鎮也都可以見(jiàn)到“**蘭州牛肉面”的招牌?？墒?，人們又都普遍存在這樣一個(gè)感覺(jué)，就是為什么蘭州牛肉面一出蘭州市，就都有些變味了?包括一些常吃牛肉面的蘭州人，到了外地，一般是不去吃“蘭州牛肉面”的。一些外地人也普遍認為，蘭州牛肉面只有在當地才具有**味道。

這種疑惑，筆者與朋友們曾討論過(guò)多次，有人認為是水質(zhì)問(wèn)題，也有人認為是面粉的不同，還有人認為是加了當地蓬灰的原因。然而，這些回答都解釋不了。有人帶著(zhù)所有蘭州牛肉面的原料，以及拉面師傅到了外地，還是做不出蘭州的味道。筆者思考多年以為：這應當與蘭州的海拔有著(zhù)直接的關(guān)系。

我們知道，水的沸點(diǎn)在不同的海拔高度是不一樣的，蘭州地處黃土高原與青藏高原的交匯處，其市區的海拔高度在1500米左右，其水的沸點(diǎn)應當是95°上下。而與蘭州相鄰的西寧市，雖只有200公里距離，海拔高度卻在2200米。水的沸點(diǎn)就是93°以下。同是省內的天水市，其海拔也在1100米，水的沸點(diǎn)就是96°以上了。更不用說(shuō)北京、上海的海拔高度了，其水沸點(diǎn)都接近100°。也許正是蘭州水的沸點(diǎn)為95°左右，造就了蘭州牛肉面的獨特風(fēng)味，這是其他地區所無(wú)法“克隆”的，故只有在蘭州，牛肉面才真正**。

　　這是什么道理呢?首先，是因為95°的水溫，剛好能把牛肉煮熟，使牛肉中的氨基酸等物質(zhì)，溶解于湯中，同時(shí)湯也能與調料很好地融合，這樣就正好適應了人們的適口度。其次，這個(gè)水溫也會(huì )使面的“勁道”度剛好。

如果水溫高了，會(huì )把肉和面煮得過(guò)頭，牛肉過(guò)爛，不僅不適口，還會(huì )把湯中的營(yíng)養物質(zhì)破壞，而面條的“勁道”度也沒(méi)有了。如果水溫低了，情況則與之相反，其口味當然也不會(huì )很好。

如此看來(lái)，蘭州牛肉面真是天造地設，適應了當地的海拔條件，才會(huì )有自己的獨特風(fēng)味。這應當是蘭州牛肉面之謎的相當佳答案。

其實(shí)，其他許多的地方小吃，之所以有當地味兒，恐怕都是與當地海拔有關(guān)。

據地理學(xué)家勘探和歷史學(xué)家考證發(fā)現，蘭州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學(xué)、顏峻張瑋瑋馬步芳，但蘭州以外的所有人聽(tīng)到這個(gè)城市的名稱(chēng)時(shí)只會(huì )異口同聲的說(shuō)同一句話(huà)：“哦，蘭州拉面。”

現在你知道了，不光童話(huà)里都是騙人的，那些遍布祖國大江南北大街小巷的「**蘭州拉面」統統都是騙人的。**的蘭州牛肉面，它就叫牛肉面，更土著(zhù)一些的蘭州人會(huì )親切的稱(chēng)呼它為——牛大，沒(méi)有一個(gè)蘭州人會(huì )管它叫蘭州拉面。蘭州牛肉面也根本不會(huì )有什么干切紅燒之類(lèi)的區別。而且記住了！地道的牛肉面館里***不會(huì )賣(mài)任何類(lèi)型的蓋澆飯！是的，紅燒牛肉蓋澆飯也沒(méi)有！

接下來(lái)，這個(gè)沒(méi)洗臉沒(méi)刷牙沒(méi)上廁所的蘭州人（也就是上下文中的這個(gè)“你”），手里緊緊攥著(zhù)賣(mài)票大姐開(kāi)給你的小票，那是你能在窗口得到一碗牛肉面的***憑據，疾步奔向取面的窗口。這個(gè)距離通常不超過(guò)5米，但在你眼中它仿佛有一光年遠。當你奔走了上下五千年終于和窗口的距離近到可以和里面的師傅有眼神的交匯時(shí)，這位年輕的盛面師傅會(huì )向你投來(lái)一個(gè)溫暖又略帶期許的目光，請不要誤以為他是在問(wèn)你“約嗎？”

這是一個(gè)緊張而又具備決定性的時(shí)刻，這時(shí)你將面臨在選擇肉蛋雙飛之后的又一個(gè)重大抉擇，這個(gè)決定將綜合你前半生的性格、喜好、病史、教育程度而得出。

這個(gè)決定就是——你要告訴師傅你想要的面條的形狀。這種事在南方人看來(lái)像是一個(gè)笑話(huà)，從來(lái)不會(huì )有一個(gè)南方人在吃面時(shí)會(huì )關(guān)注面條的形狀，他們關(guān)心的是面條上的大肉是不是燜的爛，熏魚(yú)是不是入了味，皮肚是不是炸的酥。但是牛肉面里面條的形狀是如此之多，多到讓你覺(jué)得發(fā)明這些的人是在逗你玩。

從立體幾何的角度來(lái)區分的話(huà)，牛肉面的面條形狀可以分為圓柱體、扁長(cháng)體和不規則體三大類(lèi)。

圓柱體中相當細的一種面叫做“毛細”，它大概只有龍須掛面那么粗，會(huì )選擇毛細的一般都是牙沒(méi)長(cháng)全的幼齒和走路內八字的娘炮。比毛細稍粗一些的叫做“細”，細是相當沒(méi)個(gè)性相當常見(jiàn)也是相當多人點(diǎn)的一種面；再往上是“二細”，顧名思義，二細的直徑大概是細的兩倍；另外還有種“三細”，如果你想當然的認為三細就是細的三倍那你就完全沒(méi)有體會(huì )回族同胞的幽默感，實(shí)際情況是三細的直徑介于細和二細之間。大概有90%的蘭州人吃牛肉面時(shí)會(huì )選擇細、二細、三細這三種中的一個(gè)。

相當粗的圓柱體面叫做二柱子，大概相當于一個(gè)成年女性的小指粗細。我從來(lái)沒(méi)有在現實(shí)中見(jiàn)到過(guò)一個(gè)點(diǎn)這種形狀面的食客，我也完全無(wú)法想象一坨如此之粗的面盤(pán)踞在碗中是何等的一副倒胃口的情形。如果你非要點(diǎn)我想師傅也不會(huì )拒絕，只不過(guò)會(huì )在拉面的時(shí)候小聲招呼身邊的人：“哎，快來(lái)看快來(lái)看，外面這個(gè)傻X點(diǎn)了一碗二柱子。”

扁長(cháng)體就是將面條壓扁然后拉長(cháng)，從窄到寬分為了“韭葉”、“薄寬”、“寬”、“大寬”。有少數落拓不羈別具匠心的蘭州人喜歡吃扁面。我曾經(jīng)被人慫恿嘗試過(guò)一次大寬，一碗只有一根面，寬度和長(cháng)度都與一條愛(ài)馬仕干爹款皮帶相當，吃一次就足以讓人累覺(jué)不愛(ài)。

另外就是一些非常罕見(jiàn)的橫斷面是三角形或者四邊形的異形牛肉面。這種面普通食客不會(huì )點(diǎn)，只有同行間踢館時(shí)才會(huì )刻意用此來(lái)刁難對手，拉面師傅一般會(huì )在點(diǎn)這種面的人碗里放半斤鶴頂紅，所以我活了半輩子也沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種神物到底長(cháng)啥樣。

從窗口里師傅的一個(gè)眼神我們就解讀出如此多的信息，現在你還認為吃一碗牛肉面是件簡(jiǎn)單的事嗎？
讓我們化繁為簡(jiǎn)吧。假設你點(diǎn)了一碗二細，將小票順利的交給了窗口的師傅。這時(shí)你終于有了片刻閑暇，你調整了一下括約肌來(lái)對付不斷提醒你早上還沒(méi)上廁所的你的膀胱和你的結腸，嘬了一下牙花啐出昨晚塞在牙縫里的韭菜葉，吞咽下吃到牛肉面前的***一口口水，焦急的目光不斷向窗口里投射。

你首先看到的是距離你相當遠的拉面師傅，他是整個(gè)店里相當精壯的男性，擁有傲人的上臂肌肉群，站在一張雙人床大小的案板前，像畫(huà)板前的畢加索、攝影機前的黑澤明、話(huà)筒架前的郭德綱一樣，揮灑著(zhù)汗水盡情的進(jìn)行著(zhù)面粉和水的藝術(shù)創(chuàng )作。讓我們在這忘情的一刻暫時(shí)忽略他扣腳和挖鼻屎的動(dòng)作吧。面粉是蘭州的面粉，水是蘭州的水，而且水和面粉同樣重要。

據一些玄學(xué)美食家說(shuō)只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉面，請不要問(wèn)我蘭州動(dòng)輒有害物超標的水有什么神奇的魔力，因為我也不知道。

經(jīng)過(guò)拉面師傅舉重若輕虛懷若谷的幾下扭扯，一把嫩白肥美全身顫抖的面條被凌空扔進(jìn)兩米開(kāi)外的煮面鍋里。鍋前站著(zhù)的，是店里相當陰郁相當感性的撈面師傅，他削白皙，不露聲色，盯著(zhù)天花板思考著(zhù)康德和尼采誰(shuí)更深刻，同時(shí)卻又能準確的用一副尺長(cháng)的筷子將鍋里翻騰紛飛的面條撈進(jìn)碗里遞給窗前的盛湯師傅。

盛湯師傅是店里相當熱情洋溢相當具表演欲望的人，如果不是他頭上的小帽，你會(huì )覺(jué)得他說(shuō)不定有拉丁美洲血統。同時(shí)他還是整個(gè)店里記憶力相當好的那個(gè)人，因為他能記得住排在你后面的兩百個(gè)人分別點(diǎn)的是哪種粗細的面。拿到撈面師傅遞過(guò)來(lái)的碗，盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來(lái)澆在面上。那是怎樣的一鍋肉湯呦！它肥膩，濃香，肉塊在其中起落沉浮，湯面上浮著(zhù)厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯，那分明是一頭牛所有的榮譽(yù)和驕傲！

湯頭是如此重要，一個(gè)***的牛肉面吃客會(huì )在凌晨?jì)牲c(diǎn)就在面館門(mén)口等待，以便于自己能在面館開(kāi)門(mén)的那一瞬間沖進(jìn)店里吃到清晨的***鍋濃湯做出的面，那鍋湯叫做頭鍋湯，隨后的湯會(huì )因為不斷加水而變淡，為真正的吃客所不齒。

湯鍋里的這頭牛，他的父親，祖父，曾祖父，曾曾祖父，都在這口鍋里得到了***的自我實(shí)現，他們無(wú)疑已經(jīng)達到了馬斯洛需求層次的相當頂層。這頭牛他從小也被如此教育，作為一頭心理**的體制內牛，他努力啃草，每天健身，感冒了只吃維C，所有的努力都為了有朝一日能投身在這口鍋里化作一汪香湯。此刻，這勺承載著(zhù)一頭牛整個(gè)家族名望和聲譽(yù)的湯被師傅狠狠砸在面條上，它沒(méi)有辱沒(méi)先祖們的名譽(yù)和自己的使命，因為剎那間整個(gè)店里便香氣四溢，你聽(tīng)到身后排隊的吃客們同時(shí)發(fā)出一聲吞咽口水的咕咚聲。

澆過(guò)湯頭，盛湯師傅用自由體操般的優(yōu)雅姿勢，分別往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，***澆上一大勺鮮紅欲滴的辣椒油后將面交在你的手里。如果你恰巧是個(gè)不吃香菜不吃蒜苗不吃辣椒的人并且將這些要求告訴窗口里的師傅，他可能會(huì )當場(chǎng)愣在原地淚流滿(mǎn)面，然后將這碗面扣在你腦門(mén)上告訴你：“滾！滾去吃你的皮肚面鍋蓋面奧灶面熏魚(yú)面吧！我們大蘭州牛肉面不歡迎你！”

這時(shí)，你發(fā)現賣(mài)票大姐旁邊的切肉大姐早已經(jīng)為你預備好了一份上好的仍然是那頭心理**的體制內牛身上的腱子肉，以及一顆鹵香的應該不是那頭牛下的雞蛋。你要做的就是迫不及待簡(jiǎn)單粗暴的將它們全部扔進(jìn)這碗面里，是的，這里不需要任何的矜持和優(yōu)雅，肉和蛋就是要在這種粗暴對待中雙雙飛入碗里，和面和湯水**融鸞鳳和鳴，彼此迸發(fā)出身體里全部的能量將自己交在食客的味蕾上。

你顫抖著(zhù)雙手捧著(zhù)這碗面，在你眼中它仿佛是整個(gè)世界。嘈雜的飯館此刻忽然噤若寒蟬，你似乎聽(tīng)到一頭牛在高原清晨的金色陽(yáng)光中歡唱，他的身旁是一片風(fēng)中輕擺身體輕聲應和的麥穗，放牛娃揮舞皮鞭抽在牛背上奏出了維瓦爾第的《四季》。

你喜極而泣又小心翼翼，因為你身后排隊的吃客們，那些相當高貴的和相當卑微的，相當富有的和相當貧瘠的，相當文藝的和相當粗鄙的，初生的和垂暮的，喜悅的和悲憫的，回族的和非回族的吃客們，此生他們***的一次交集就是此時(shí)都將目光投向你手中的碗。

但是此刻得到它的是你！是的，它此刻就在你的手中，誰(shuí)也奪不走！這時(shí)你的括約肌幾乎已經(jīng)不聽(tīng)使喚了，你已經(jīng)處在失禁的邊緣，因為你的胃部平滑肌開(kāi)始劇烈痙攣并呈噴射狀的分泌胃液準備迎接肉彈。。。不，肉蛋雙飛的洗禮。

至此，恭喜你，你已經(jīng)完成了一個(gè)牛肉面老饕在一家牛肉面館里所有能做的，師傅們和大姐們將向你投去贊許的目光，因為這碗精心烹制的面將會(huì )被一個(gè)懂得品味的食客享用，這讓他們心滿(mǎn)意足了無(wú)遺憾。接下來(lái)。。。接下來(lái)當然就是吃了。。。。。。

但是請原諒我只能寫(xiě)到這里，因為在我的詞庫里，缺少可以描述牛肉面入口感受的詞匯。
這后面的妙處，只能你自己去體會(huì )了。