在整個(gè)做蛋糕的過(guò)程中幾乎是不停地在攪打，怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接說(shuō)是“打蛋糕”?，F在就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)西點(diǎn)烘焙過(guò)程中常常要做的打發(fā)技巧。

什么是打發(fā)？打發(fā)就是將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進(jìn)入材料中，如打發(fā)蛋白、全蛋、奶油等。

a. 打發(fā)蛋白

天使蛋糕、戚風(fēng)蛋糕以及一部分海綿蛋糕是先打蛋白的，蛋黃后來(lái)才加入拌勻。蛋白的黏性很強，打入空氣后會(huì )形成一個(gè)一個(gè)包著(zhù)空氣的細小泡沫，一經(jīng)高溫烘焙空氣膨脹便會(huì )把蛋糕體積膨大，但是蛋白非常敏感，沾到一絲油氣、水氣就不能打發(fā)，所以分蛋時(shí)必須非常小心，容器工具也必須徹底洗凈擦干。

打蛋白相當好用螺旋形打蛋器，用手握著(zhù)，往下偏左打，順著(zhù)彈起來(lái)的力道提起再往下打，蛋白起先是黏液狀，1分鐘左右會(huì )成為泡沫狀，就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易堅硬，無(wú)法達到支撐蛋糕的目的。繼續打約5分鐘左右成為光澤的奶油狀，提起打蛋器，見(jiàn)打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此為“濕性發(fā)泡”。再打2-3分鐘，提起打蛋器，其中會(huì )有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光澤較差，此為“硬性發(fā)泡”。如果再打，會(huì )打成一球一球的棉花狀。

b.打發(fā)全蛋

早期的海綿蛋糕是用全蛋加糖直接打發(fā)的，后來(lái)才有分蛋的打法，因為后來(lái)科學(xué)家發(fā)現蛋黃中含有大量脂肪，或妨礙蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白費力得多。并且以同樣分量的材料來(lái)打，全蛋式蛋糕的體積比分蛋式蛋糕小，吃起來(lái)也不夠松軟。

不過(guò)如果家里有電動(dòng)打蛋器可代勞，做全蛋式的蛋糕真是很方便。既不必分蛋，又可少用一些容器，5分鐘就可打好一個(gè)蛋糕。全蛋的打發(fā)不容易分成階段，只可觀(guān)察期顏色越來(lái)越白，濃度越來(lái)越高，就是打發(fā)了。

c.打發(fā)奶油

做面糊類(lèi)蛋糕主要的工作就是打發(fā)奶油，其目的在于打入空氣中使蛋糕松軟，只是奶油打發(fā)的樣子不容易看出來(lái)。

打奶油很簡(jiǎn)單，將奶油和糖放在鋼盆中，用電動(dòng)打蛋器或直形打蛋器即可，期限奶油較硬，越打越松軟，顏色也會(huì )變淺***便成了蓬松入羽毛狀的奶油糊。西點(diǎn)培訓**根據經(jīng)驗總結得出，為使奶油打發(fā)完全，電動(dòng)打蛋器約須打1-2分鐘，手打則須3-5分鐘。

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