原料肉和輔料、添加物衛生要求


　　原料肉


　　首先要求原料肉沒(méi)有受到污染，即**、農*、化學(xué)品等的污染，這個(gè)要求靠感官很難判斷，需要獸醫衛檢合格后方可使用。其次，原料肉為鮮肉時(shí)，衛檢合格低溫排酸后即可使用，使用凍肉時(shí)則對化凍的條件有一定的要求，化凍有自然循環(huán)空氣化凍、循環(huán)水化凍等幾種方式。第三對原料肉進(jìn)行修整加工時(shí)要求環(huán)境、器具、人員的衛生良好，環(huán)境的溫度要求低溫，修整后的肉衛生要求達到加工的要求。



　　輔料添加物


　　首先要求輔料及添加物的品質(zhì)要穩定、安全衛生，這些需要嚴格按照**的相關(guān)標準來(lái)執行。第二添加物和輔料比較好選擇大的、信譽(yù)度高的生產(chǎn)廠(chǎng)家來(lái)供給，這樣質(zhì)量會(huì )有保證。第三輔料和添加物在保管和使用時(shí)要求注意衛生，每次使用完畢后要求及時(shí)清掃整理。


　　加工過(guò)程中的衛生要求


　　腌制


　　腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、發(fā)色及增強風(fēng)味和保水性。對腌制的衛生管理要求主要是防止有害**侵入肉中，這就需要對原料肉、腌制劑、操作機械和腌制間的衛生有嚴格的要求，另外對環(huán)境的溫度也要求控制在符合加工要求的范圍內。


　　斬拌、攪拌、滾揉、充填


　　這幾個(gè)工序是加工的關(guān)鍵工序，對衛生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫，一般要求為4-10℃間;二是操作機械和操作間的衛生要求清潔;三是添加的輔料要求符合加工的衛生要求。


　　干燥、*熏、蒸煮、冷卻


　　這里的衛生情況與設備有很大的關(guān)系，如果使用將干燥、*熏、蒸煮、冷卻于一體的全自動(dòng)*熏爐則衛生情況相對好掌握，只要按操作按鈕便可進(jìn)行調整控制，另根據實(shí)際情況做適當的調整。如果設備是分開(kāi)的，則需要對加工設備的衛生、加工的溫度、各工序的連續性操作等要有嚴格的要求。


　　包裝


　　二次包裝的產(chǎn)品要求將污染度控制在**小的范圍內，并進(jìn)行二次滅菌處理，產(chǎn)品包裝室的溫度也要求符合規定。


　　儲存和流通過(guò)程中的衛生要求


　　儲存保管過(guò)程中，首先要求生熟分開(kāi)，不同的熟肉制品要按不同的儲存環(huán)境放置，其次，儲存庫的衛生、溫度要求符合要求。還有流通中的溫度、環(huán)境、人員和容器的衛生等都要求按相關(guān)的規定進(jìn)行。




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