前兩天，和一個(gè)朋友去逛街，我提議去吃西貝，朋友皺著(zhù)眉頭問(wèn)我能不能換一家。我問(wèn)為什么？她說(shuō)挺沒(méi)意思的，菜嘛一般般，我要吃叫個(gè)外賣(mài)就行了，干嘛跑到這里來(lái)？那一刻，我忽然替西貝感覺(jué)到了前所未有的危機。一直以來(lái)，我所服務(wù)的餐飲品牌里，很多餐飲老板都覺(jué)得西貝很棒，是一個(gè)值得學(xué)些的餐飲企業(yè)。漢堡加盟**麥迪堡說(shuō)然而，正當大家盲目學(xué)習西貝模式的時(shí)候，西貝模式的負面問(wèn)題就被人為意識給忽略掉了。

      問(wèn)題不是沒(méi)有，而是你選擇不看
從目前看，品牌整體處于良好的趨勢沒(méi)什么負面問(wèn)題，其實(shí)是負面問(wèn)題被良好的趨勢掩蓋了。當3-5年過(guò)后，再來(lái)看看西貝，問(wèn)題就很凸顯了。例如：90末00后這批人出來(lái)工作后，她們會(huì )喜歡西貝嗎？給他們一個(gè)到西貝門(mén)店吃飯的理由？所以，***我就和大家聊聊3-5年后西貝的困境，以及餐飲人到底該不該學(xué)西貝，怎么學(xué)西貝？
      西貝麥香村之殤，投資3000萬(wàn)終關(guān)停
在這個(gè)時(shí)間段談西貝，不可避免的要提及麥香村的話(huà)題。很多朋友問(wèn)我關(guān)于麥香村的觀(guān)點(diǎn)，也有粉絲在后臺留言想看我對麥香村的文章。說(shuō)實(shí)話(huà)，沒(méi)有內部一手數據，我們站在**分析很多只能停留在“我個(gè)人”的觀(guān)念。那么，我就簡(jiǎn)單談?wù)劇拔覀€(gè)人”的觀(guān)念。首先，我是羨慕賈國龍的，西貝沒(méi)有對接資本沒(méi)有上市，不受制約，自己想怎么干就怎么干，活得坦蕩。但是，我也同情賈先生。
      一幫人 900天研發(fā) 3000萬(wàn)投入......
麥香村幾經(jīng)換代，**終還是停了。這個(gè)不**是品牌凌亂、產(chǎn)品搭配的問(wèn)題，這恐怕是人的問(wèn)題。高層戰略設計錯了，后續的策略策劃全部跟著(zhù)錯，究竟是人定不好戰略還是人不知道自己定不好戰略？遙想賈國龍先生創(chuàng )業(yè)初期何等條件，當時(shí)的西貝是什么樣，現在是啥樣？為什么麥香村不行？難道這波人的能力不如一個(gè)賈國龍？想想當年的大明王朝后期，外有滿(mǎn)清*擾，內有農民起義。盡管崇禎皇帝勵精圖治，高層卻還在搞黨爭。怎么贏(yíng)？
      西貝莜面村的三個(gè)硬傷
互聯(lián)網(wǎng)圈有句話(huà)：“潮水退了才知道誰(shuí)在裸泳”。早些年潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡的時(shí)候，消費者就跟送禮的人一樣源源不斷地上門(mén)來(lái)送錢(qián)，那時(shí)候誰(shuí)開(kāi)誰(shuí)都火。生意好，根本看不出來(lái)問(wèn)題，老板見(jiàn)賬面好看，提意見(jiàn)也不往心里去。直到風(fēng)頭過(guò)去了，才開(kāi)始急，想著(zhù)怎么補救卻已經(jīng)遲了。漢堡加盟**麥迪堡說(shuō)眼下的西貝莜面村還處在上升的曲線(xiàn)，許多問(wèn)題是確實(shí)存在的，只是被蓋掉了。西貝有些方面，還是值得推敲。
      1、西貝是小吃快餐還是餐廳？
西貝是小吃快餐還是餐廳，這是目前西貝**的矛盾點(diǎn)之一。盡管已經(jīng)用鐵板替代炒鍋，盡量去人工化，這樣的成果是喜人的。但是，回過(guò)頭來(lái)看，完全標準化的食物能否走得遠？如果有***，消費者的意識被覺(jué)醒了，“西貝的菜不是廚師現場(chǎng)做的”，將會(huì )面臨什么樣的課題？這種做法跟在火車(chē)站服務(wù)員幫你撕開(kāi)包裝袋倒開(kāi)水泡面有什么區別?誰(shuí)愿意花90塊錢(qián)一個(gè)人的價(jià)格，吃一頓小吃快餐或者吃一頓在工廠(chǎng)里都制作好的菜？

      守著(zhù)IP看似很巧
另外，西貝在產(chǎn)品標準化的路上越走越遠，相繼引進(jìn)的“黃饃饃”、“張爺爺掛面”、“肉夾饃”，雖然在一定時(shí)間內為企業(yè)帶來(lái)拉力，這種蘋(píng)果熟了摘蘋(píng)果，橘子熟了摘橘子的做法看似很巧。但是到***，西貝菜的魂究竟在哪兒？如果說(shuō)是莜面的話(huà)，可實(shí)際莜面的銷(xiāo)售占比非常少，市場(chǎng)口碑也一般。末了，西貝還是要改名西貝牛羊肉嗎？還是西貝肉夾饃？所以，我勸諫想學(xué)習西貝的餐飲老板，一定不要學(xué)到***丟了自己的魂。
      2、品牌**美學(xué)傷了誰(shuí)？
滿(mǎn)滿(mǎn)的“I LOVE 莜”和紅格子，統一的形象，西貝做到了每家店一模一樣的地步了。放在商場(chǎng)里確實(shí)扎眼，可問(wèn)題來(lái)了。年輕人買(mǎi)單嗎？注：這個(gè)年輕人指的是3-5后畢業(yè)上班的新消費主力。起碼，我所了解到的是：NO。
      **商場(chǎng)能接受這個(gè)？
相比之下，肯德基現在開(kāi)始走一店一裝修的風(fēng)格。而老牌星巴克更是一直在走一店一裝修風(fēng)格。另外，招商部對于西貝品牌傳遞的形象，內心已有定位。擺在西貝目前相當大的困局是，**商場(chǎng)它進(jìn)不去，想進(jìn)去必須給品牌“PS”一下。就像“金孔雀”、“***外婆家”。**渠道進(jìn)不去，品牌想要在原有的基礎上提高溢價(jià)，就難了。
      3、沒(méi)有街邊店不足以談10W＋
所以，**上不去。接下來(lái)的渠道選址，要么統一協(xié)作拔高整體品牌，然后進(jìn)入**商場(chǎng)。要么分支一個(gè)**子品牌為進(jìn)商場(chǎng)而進(jìn)商場(chǎng)。要么干脆放棄**商場(chǎng)轉而走渠道下沉。從賈國龍的基因以及西貝合作的戰略公司——華與華一貫的風(fēng)格來(lái)看，我認為，拔高整體可能性不是很大。所以，接下來(lái)渠道下沉的局面更大。這不就是街頭快餐嗎？這也應了賈國龍自己在朋友圈里發(fā)的公告，要讓西貝開(kāi)滿(mǎn)每個(gè)城市街角的愿望。西貝的購買(mǎi)理由在哪兒？
      千言萬(wàn)語(yǔ)匯成一句話(huà)：消費者來(lái)你門(mén)店里吃飯的原因是什么？這個(gè)問(wèn)題，是“西貝模式”相當大的弊端。這個(gè)問(wèn)題的答案，我也沒(méi)完全想好，放在這里*是為了引起大家一起思考。如果**是食物的話(huà)，消費者叫個(gè)外賣(mài)不就得了嗎？干嗎還要花時(shí)間去店里排隊呢？（雖然外賣(mài)不如堂食更有“鍋氣”。但是，選擇叫外賣(mài)的人，對菜品口味期望值通常都會(huì )下調。）隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的爆發(fā)性增漲，過(guò)去吃個(gè)飯可能要走很遠的路去店里吃，現在家門(mén)口就有差不多的餐廳，如果要付出停車(chē)、走路、擠公交地鐵的額外精力，消費者再到你的餐廳里吃飯，圖的是什么？是什么吸引消費者一定要到門(mén)店里吃的呢？
      去海底撈大家可能順便體驗一下服務(wù)；
      去星巴克大家可能覺(jué)得在這里談點(diǎn)事不錯；
      去桂滿(mǎn)隴大家可能是沖著(zhù)環(huán)境來(lái)的；
      去耶里夏麗大家可能喜歡邊吃邊跳的氛圍……
這些都是食物以外的體驗，國人消費升級已經(jīng)到了全方面體驗的時(shí)代。餐廳的口味是重要的，但不是***的。我曾思考，關(guān)于西貝和西貝模式的成功，其很大一部分原因是贏(yíng)在品類(lèi)，西北菜系里它是***個(gè)**性領(lǐng)域的正餐品牌。西貝的安全干凈、**、營(yíng)養，這些附加值的壁壘很低，現在開(kāi)明檔的餐廳越來(lái)越多了，安全、干凈、**、營(yíng)養已經(jīng)不再是西貝獨有的特色。

      從目前來(lái)看，西貝有往街邊快餐小店的發(fā)展趨勢。對于并無(wú)此打算的餐飲人來(lái)說(shuō)，點(diǎn)到即止。漢堡加盟**麥迪堡說(shuō)正餐是正餐，快餐是快餐，維度不同戰略也不同。西貝的特色在于后端，供應鏈的整合以及標準化的處理，但是制約它未來(lái)發(fā)展的也有可能是標準化。紅杉資本投了1個(gè)億給“某快餐項目”，一個(gè)主打“現炒快餐”的項目。讓我眼前一亮，當大家都在追求供應鏈效率，講究快，恨不得不要廚師的時(shí)候，其在標準化基礎上殺出一條“現炒快餐”的路。你要問(wèn)我好吃不好吃？我沒(méi)法回答，但是同比其他餐廳我愿意點(diǎn)一份這樣干凈又帶有鍋氣的中餐外賣(mài)。即便它和目前的西貝在同一個(gè)外賣(mài)軟件里。