深圳低溫凍結庫：是把不同溫度的冷卻食品和凍結食品放在不同溫度的冷藏庫內作短期或長(cháng)期的儲存。朱工 18820161177 低溫凍結庫主要適用于肉類(lèi)、水產(chǎn)等食品貯存。 冷藏庫為了保鮮食品的儲存，溫度要降至 -25 ℃ 以下，食品凍結率越高，微生物和酶類(lèi)基本上停止活動(dòng)、生長(cháng)，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長(cháng)時(shí)間，并有較好的質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫內溫度要相對穩定，溫度過(guò)大的波動(dòng)將會(huì )引起食物的**變質(zhì)。 低溫凍結庫低溫庫知識 低溫凍結庫也稱(chēng)冷凍庫，低溫庫，溫度是在-20°C以下，因為海鮮產(chǎn)品和冷飲需要在-20°C以下才不會(huì )變質(zhì)，如達不到-20°C海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫的特點(diǎn)是不定期逐步地將儀器放入冷庫，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷庫的溫度達到-20°C，對這段時(shí)間沒(méi)有特殊的要求，但是對庫溫是嚴格要求，在-18°C～-23°C之間就是典型的低溫庫，但儲藏含乳制品的冷飲，庫溫應定在-20°C～-28°C即可，但這兩低溫凍結庫種不同的溫度需要不同等級的設備，設備投資有很大的差距。大多數非制冷人員認為冷凍庫的溫度越低越好，冷凍食品的保存期限可以延長(cháng)，但應該依據各種食品所需要的保存溫度而定，以蔬果類(lèi)，過(guò)低的儲藏溫度易導致***發(fā)生，而肉類(lèi)產(chǎn)品溫度低可保存較長(cháng)時(shí)間。但以經(jīng)濟與節能來(lái)考慮，應根據保存時(shí)間長(cháng)久來(lái)選擇儲藏溫度，如肉類(lèi)在-18°C下可儲存4-6個(gè)月，在-23°C下可存儲8-12個(gè)月，因為肉類(lèi)在5個(gè)月內就要到消費者手上，所以應考慮是否選擇-23°C的保存溫度，因此，冷凍庫設計必須根據食品的出貨周期和有效的保存環(huán)境選擇合適的保存溫度。 低溫凍結庫：凍結庫就是速凍庫，是指食品迅速通過(guò)其比較大冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時(shí)而迅速凍結的方法。食品在凍結過(guò)程中會(huì )發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞**變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y食品的特點(diǎn)是比較大限度地保持了食品原有的營(yíng)養價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)，在凍結過(guò)程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到比較大的可逆性。? 低溫凍結庫：快速凍結食品具有如下***：? （1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體? （2） 減少細胞內水份外析，解凍時(shí)汁液流失少? （3） 細胞**內部濃縮溶質(zhì)和食品**，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間***縮短，濃縮的危害性下降到比較低程度? （4） 將食品迅速降低到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度之下，有利地**微生物的增長(cháng)及其生化反應? （5） 低溫凍結庫食品在凍結設備中凍結的時(shí)間越短，就越有利于提高設備的利用率和連續性生產(chǎn)，多數食品在溫度降低到-1℃時(shí)開(kāi)始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做比較高冰結晶生成階段?？焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時(shí)間**縮短，可以以**快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質(zhì)量