冰凍食品在國外大量使用，國內罐頭、肉制品深加工業(yè)、中式快餐業(yè)也使用大量冰凍食品。近年來(lái)小包裝食品也已進(jìn)入市場(chǎng)，所以肉制品解凍成為一個(gè)食品加工的一個(gè)重要環(huán)節。 ?? “解凍”是指將冷凍食品的溫度從深度凍結狀態(tài)上升至低于零度某一數值。一般為-5℃左右，此時(shí)食品可切片、分割。解凍則必須將溫度升至常溫或高于0℃，使食品脫離冰凍狀態(tài)。使用微波技術(shù)比常規方法具有許多突出***。例如：加工時(shí)間**縮短，容易控制、產(chǎn)品質(zhì)量好、色澤和鮮度都能保持、營(yíng)養成分及水分損失少，含菌量低，**低成本、耗能少、占地面積小、勞動(dòng)條件及環(huán)境得到改善。所以微波解凍必需為強能量，快速度加熱過(guò)程。 ?? ?目前食品的解凍方法大體上有兩大類(lèi)：其一是從食品的外部加熱，熱量從食品表面向內部傳導，例如：把凍品放置在空氣環(huán)境中、浸入水中或者讓食品與固體加熱體直接接觸等進(jìn)行加熱;其二是在食品的內外，進(jìn)行整體均勻加熱，如電解凍。 A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時(shí)間內通過(guò)自然空氣來(lái)提高肉溫，達到解凍的目的。此法***是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量;缺點(diǎn)是：解凍時(shí)間長(cháng)、占地多、色澤差、受氣候影響大。 ?B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時(shí)間短。 水解凍法分為：靜水解凍和動(dòng)水解凍;動(dòng)水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。 水解凍標準和要求： 1)、水質(zhì)要符合衛生標準; 2)、解凍池要定期消毒、清刷; 3)、有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝; 4)、根據季節、水溫，靈活掌握解凍時(shí)間; 5)、解凍至中心溫度為-2℃―0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）;解凍池內不要一次碼肉太多?過(guò)擠或露出水面。 水解凍的***：設備簡(jiǎn)單，解凍快，成本低; 缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被**污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。 微波解凍的原理： 微波是頻率在300MHZ到300KMHZ范圍的一種電磁波，它是利用物料的介電特性來(lái)進(jìn)行加熱解凍的，食品物料中的極性分子（稱(chēng)為偶分子）在作雜亂無(wú)規則的運動(dòng)，例如水就是極性分子。當處于電磁場(chǎng)中時(shí)，極性分子將重新排列，帶正電的一端朝向負極，帶負電的一端朝向正極。若改變電磁場(chǎng)的方向，則極性分子的取向也隨著(zhù)改變，若電磁場(chǎng)迅速交替地改變方向，則極性分子也隨著(zhù)作迅速的擺動(dòng)。由于分子的熱運動(dòng)和相鄰分子間的相互作用，極性分子隨著(zhù)電磁場(chǎng)方向改變而作的規則擺動(dòng)將受到干擾和阻礙，即產(chǎn)生了類(lèi)似摩擦的作用，使分子獲得能量，并以熱的形式表現出來(lái)，表現為物料的溫度升高。由于微波均以每秒數億次的速度（24.5億/秒）周期性改變電磁場(chǎng)的方向，從而產(chǎn)生大量的熱能。 微波解凍的特點(diǎn)： 1)、解凍迅速，冷凍產(chǎn)品可在5～10分鐘內解凍完畢，從而保證了對產(chǎn)品需求的迅速對應，便衛生和加工作業(yè)。 2)、減少滴水損失。由于采用的是冷凍產(chǎn)品內部發(fā)熱解凍方法，解凍品內外溫度均一，所以不易出現滴水現象，并且能很大程度保持產(chǎn)品的品質(zhì)。 3)、可實(shí)現從冷凍保存→解凍→后處理工序的連續式作業(yè)。 4)、不需要打開(kāi)包裝即可解凍。 5)、由于在解凍時(shí)不需要用水，故能保證作業(yè)環(huán)境干燥清潔，作業(yè)環(huán)境**，容易實(shí)現HACCP. 6)、通過(guò)設定產(chǎn)品的解凍條件，任何人都可以進(jìn)行解凍作業(yè)并保證產(chǎn)品解凍后的品質(zhì)穩定性。 7)、解凍安全衛生，由于不使用水，所以不會(huì )產(chǎn)生**污染，另外也能節約用水成本。 8)、節約人力及減少作業(yè)空間占用。