教您如何識別石磨面粉機與現代鋼磨 （一）?從工藝設計看，石磨面粉采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤(pán)，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應也比較低。石磨機轉速20轉/分鐘，溫度45度，并且皮心并重的制粉工藝，使小麥在研磨中的遍數大為減少，麥胚的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營(yíng)養物質(zhì)完全保留，它不需要任何添加劑，使面粉的質(zhì)量得到保證；現代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機的運轉速度快、溫度高，速度為500～800轉/分鐘，溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過(guò)于強烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損，突出表現是面團的穩定時(shí)間較低，迫使廠(chǎng)家不得不加入各種添加劑。 （二）從色澤方面看，由于石磨面粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色?，F代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過(guò)程過(guò)于強烈，使面粉中各種營(yíng)養物質(zhì)大量損失，面粉的淀粉鏈分子結構受到破壞，面團的穩定時(shí)間降低，難以和攏，因此必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃面越白越好的錯誤飲食習慣，加入增白劑、強筋劑（過(guò)氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料）等添加劑。所以面粉顯得非常白皙。 （三）從口感和味道方面看，石磨面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成，而且磨的遍數少，面筋質(zhì)、麥胚中的香味（麥香精華）等得以保留。用石磨面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無(wú)論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。其他面粉由于有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉顯得過(guò)于白皙，和面時(shí)，吃水少，面團色澤無(wú)變化，如含強筋劑（溴酸鉀）過(guò)多，面很難搟開(kāi)。面煮好后，看著(zhù)好看，吃起來(lái)也筋道，但卻沒(méi)有麥香味。由于石磨加工面粉的能耗**率低，已逐漸被絕大多數面粉廠(chǎng)棄之不用；但目前面粉行業(yè)又有了一個(gè)新的現象，消失幾十年、用石磨加工面粉的工藝又出現了，而且這種面粉由于加工起來(lái)費時(shí)費力，價(jià)格比普通面粉貴但卻銷(xiāo)路很好，這是為什么呢？原來(lái)用傳統石磨加工出來(lái)的面粉，在其加工過(guò)程中磨盤(pán)轉速低，溫度低，小麥的營(yíng)養成份沒(méi)有破壞，保留了小麥的麥香，并因工藝的特殊性，在成品面粉中保留了極少量的富含粗纖維的麩皮，對經(jīng)常大魚(yú)大肉的現代人很有好處；另外石磨加工的面粉沒(méi)有任何添加劑，而這一點(diǎn)在食品安全形勢日益嚴峻的***，對消費者來(lái)說(shuō)尤為重要石磨加工面粉，不但保留了石磨的特色，還與一些現代小麥處理、面粉加工工藝相結合，嚴格遵守**食品安全方面的有關(guān)規定，獲得了食品市場(chǎng)的準入資格。。面粉與人們的生活息息相關(guān)，其***劣直接影響到人們的身體**。 石磨面粉***，口感好，有營(yíng)養，對人**十分有利。近些年，機械面粉許多詬病被逐步披露以后，注重**養生的人們又開(kāi)始懷念以前的石磨面粉，于是石磨面粉應運而生。由于石磨面粉產(chǎn)量不高，他的出現也引起懷疑：“到底是不是真石磨面粉？”可有以下幾個(gè)方法鑒別： 　　1觀(guān)色：**白的石磨面粉，色澤也是微微透黃，絕不會(huì )產(chǎn)生熒光。有的石磨面粉顏色也會(huì )稍黑，那是小麥品種不同和研磨過(guò)程中麥子過(guò)干造成的，含?量稍多，更有營(yíng)養，不影響食用，顏色微黃，細看表皮上還有細細的麩星，這是質(zhì)量膳食纖維，其他面粉則沒(méi)有。 　　2品嘗：石磨面粉保留了麥胚芽，研磨中不發(fā)熱，做成面食麥香味非常濃。機械面粉則研磨前剔除了麥胚芽，研磨中產(chǎn)生熱量則面粉夾生，所以加工成面食后面味很淡。石磨面粉制作面食后、勁道、松軟還不粘牙，剩下的面食也不會(huì )粘牙。其他面粉加工的面食根本做不到。 　　3冷凍：做饅頭蒸熟后冷凍，石磨面粉的饅頭加熱后跟的一樣松軟，有面味，不粘牙。機械面粉的饅頭在加熱后就會(huì )粘牙沒(méi)面味。 　　4包水餃：用石磨面粉包水餃，出鍋后撈到一個(gè)大碗里，不晃動(dòng)，等到?jīng)鐾噶怂溡膊徽称ぷ?，還能一個(gè)一個(gè)得分開(kāi)而不破損。即使加了增筋劑的所謂***的水餃**粉也根本做不到這一點(diǎn)。